Abbiamo scelto il coniglio ripieno alla cilentana per proporvi una ricetta regionale meno nota. Il protagonista della tavola Pasquale solitamente è l’agnello. Nel Lazio e in Umbria cucinano la Coratella: le interiora. Non solo: il carrè, arrosto, allo scottadito. Sono solo alcune delle modalità con cui si porta in tavola l’ agnello. Per questo motivo abbiamo deciso di proporvi un tipo di carne, che oltre ad avere un tempo di cottura più basso dell’agnello, ha diverse virtù. E’ in primis una nobile fonte proteica ( anche migliore del pollo), è una carne magra, facile da digerire ed ha un costo molto più contenuto. Poichè spesso i ripieni sono a base di carne trita, abbiamo deciso di proporvi questa versione cilentana che ne è invece priva. Il ripieno ha pochi semplici ingredienti ma il risultato è ricco di gusto e contribuisce a renderlo morbido e non stopposo. Proprio perchè è un piatto dell’ entroterra campano, l’abbiamo abbinato con la scarola e le patate che sono molto popolari in quelle zone. La scarola solitamente si ripassa in padella con aglio e acciughe, oppure si farcisce con uvetta, pinoli e pangrattato. Noi l’abbiamo semplicemente scottata e poi saltata brevemente a fiamma alta con le olive verdi. Anche la patata, l’ abbiamo cotta e poi schiacciata e condita. In questo modo il piatto presenta tutti ingredienti dai sapori ben distinti. Poichè si tratta quindi di una carne più leggera e digeribile, possiamo abbinarci un bel vino rosso, ma non forte, di quelli che scendono velocemente, come il Dolcetto di Dogliani. Un classico Piemontese, energico e scalpitante, dritto e sapido. Un’idea che esalta i caratteri ‘nebbiolo’ di quest’uva, ricercando la sfida con i tannini del dolcetto e i suoi profumi inconsueti. Curato in vigna e vinificato in cantina per avere prospettive di durata e per esprimersi, mutando, nel tempo. 

DifficultyAdvanced

coniglio ripieno alla cilentana
Yields4 Servings
Prep Time2 hrsCook Time20 minsTotal Time2 hrs 20 mins
INGREDIENTI
Per il polpettone
 1 Coniglio intero da 1,5 kg o gia' disossato da un macellaio
 50 g Pecorino grattugiato
 2 Uova
 1 mazzo prezzemolo
 50 g Pangrattato
 1 Porro
 1 Cipolla
 Noce moscata, sale, pepe
Per il contorno
 1 Patata schiacciata a testa ( 2 se sono grosse)
 1 Cespo scarola
 50 g Olive verdi
 50 ml Olio
 50 ml Vino bianco
SPIEGAZIONE SUL DISOSSAMENTO DEL CONIGLIO
1

Disossare il coniglio richiede manualità ed esperienza per il semplice fatto che ha delle ossicine piccole, inoltre se non si opera con precisione, si rischia di incidere troppo profondamente la carne e squarciarla.

2

Tuttavia per chi volesse cimentarsi, gli step principali sono in questo ordine: si taglia la testa. Si apre la pancia del coniglio e si tolgono tutti gli organi. Si eliminano le parti grasse. Quindi, dopo averle raschiate con il coltello, per staccarle dalla pelle con cui sono saldate, potete sollevare le ossicine del costato. A questo punto dovete incidere lungo la colonna vertebrale a sinistra e a destra per poter poi tirarla su. Dovete quindi, aiutandovi con il coltello, incidere la carne, man mano che tirate via lo scheletro. A questo punto avrete il margine per staccare via la spina dorsale e il costato.
Terminato questo lavoro, dovrete incidere le cosce e le zampe anteriori lungo le ossa per poterle poi tirare via. Questo lavoro ad una mano esperta richiede una decina di minuti. Se invece non ve la sentite potete chiedere ad un macellaio di fiducia di prepararvelo. Sappiate che al supermercato il coniglio lo vendono solo intero o porzionato per il ragù.

PROCEDIMENTO PER LA FARCITURA
3

Mettete in una ciotola il pecorino e il pangrattato, tritate il prezzemolo, sbattete le uova e mescolate tutto. Aggiungete noce moscata, se volete della scorza grattugiata di limone, sale e pepe.Otterrete un composto bello compatto.

4

Adagiate il vostro coniglio disossato su un foglio di carta forno unta d' olio. Spalmateci sopra il ripieno.

5

Aiutandovi con i lati della carta forno, arrotolate il coniglio per il lungo. Chiudetelo infilando i lati della carta forno verso il centro tipo salame, in modo che non scappino.

6

Prendete lo spago da cucina e legatelo intorno al coniglio in quattro punti, in modo da essere sicuri che non si lasci andare una volta in padella.

7

A questo punto preparate il fondo del coniglio: tagliate grossolanamente la cipolla e il porro e fateli arrostire in una padella bella larga con l' olio.

8

Una volta arrostite le verdure, mettete il coniglio così com' è, rosolatelo fiamma alta per fargli prendere colore. Sfumate con del vino bianco e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 45 minuti a fiamma bassa.

Preparazione del contorno.
9

Mentre cuoce i coniglio, pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Mettetele a cuocere in acqua ben salata.

10

Nella stessa pentola, mentre cuociono le patate sul fondo, potete sbollentare le foglie di catalogna per qualche minuto. Quindi ripassatele in padella con uno spicchio d'aglio e le olive verdi tagliate a metà.

11

Una volta cotte le patate, mettetele in una ciotola, schiacciatele con una forchetta e condite con olio e pepe ( il sale era nell' acqua).

12

Prendete il vostro polpettone ( meglio se tiepido), privatelo della carta forno e tagliatelo a fette. Potete ripassarlo nel sugo o spadellarlo un paio di minuti nel burro.

13

Componete il piatto: in un coppapasta largo mettete due cucchiai di patata schiacciata, adagiatevi sopra una manciata di scarola e coprite con tre, quattro fette di coniglio. Terminate condendo con un po' di fondo del coniglio.

Ingredients

INGREDIENTI
Per il polpettone
 1 Coniglio intero da 1,5 kg o gia' disossato da un macellaio
 50 g Pecorino grattugiato
 2 Uova
 1 mazzo prezzemolo
 50 g Pangrattato
 1 Porro
 1 Cipolla
 Noce moscata, sale, pepe
Per il contorno
 1 Patata schiacciata a testa ( 2 se sono grosse)
 1 Cespo scarola
 50 g Olive verdi
 50 ml Olio
 50 ml Vino bianco

Directions

SPIEGAZIONE SUL DISOSSAMENTO DEL CONIGLIO
1

Disossare il coniglio richiede manualità ed esperienza per il semplice fatto che ha delle ossicine piccole, inoltre se non si opera con precisione, si rischia di incidere troppo profondamente la carne e squarciarla.

2

Tuttavia per chi volesse cimentarsi, gli step principali sono in questo ordine: si taglia la testa. Si apre la pancia del coniglio e si tolgono tutti gli organi. Si eliminano le parti grasse. Quindi, dopo averle raschiate con il coltello, per staccarle dalla pelle con cui sono saldate, potete sollevare le ossicine del costato. A questo punto dovete incidere lungo la colonna vertebrale a sinistra e a destra per poter poi tirarla su. Dovete quindi, aiutandovi con il coltello, incidere la carne, man mano che tirate via lo scheletro. A questo punto avrete il margine per staccare via la spina dorsale e il costato.
Terminato questo lavoro, dovrete incidere le cosce e le zampe anteriori lungo le ossa per poterle poi tirare via. Questo lavoro ad una mano esperta richiede una decina di minuti. Se invece non ve la sentite potete chiedere ad un macellaio di fiducia di prepararvelo. Sappiate che al supermercato il coniglio lo vendono solo intero o porzionato per il ragù.

PROCEDIMENTO PER LA FARCITURA
3

Mettete in una ciotola il pecorino e il pangrattato, tritate il prezzemolo, sbattete le uova e mescolate tutto. Aggiungete noce moscata, se volete della scorza grattugiata di limone, sale e pepe.Otterrete un composto bello compatto.

4

Adagiate il vostro coniglio disossato su un foglio di carta forno unta d' olio. Spalmateci sopra il ripieno.

5

Aiutandovi con i lati della carta forno, arrotolate il coniglio per il lungo. Chiudetelo infilando i lati della carta forno verso il centro tipo salame, in modo che non scappino.

6

Prendete lo spago da cucina e legatelo intorno al coniglio in quattro punti, in modo da essere sicuri che non si lasci andare una volta in padella.

7

A questo punto preparate il fondo del coniglio: tagliate grossolanamente la cipolla e il porro e fateli arrostire in una padella bella larga con l' olio.

8

Una volta arrostite le verdure, mettete il coniglio così com' è, rosolatelo fiamma alta per fargli prendere colore. Sfumate con del vino bianco e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 45 minuti a fiamma bassa.

Preparazione del contorno.
9

Mentre cuoce i coniglio, pelate le patate e tagliatele a tocchetti. Mettetele a cuocere in acqua ben salata.

10

Nella stessa pentola, mentre cuociono le patate sul fondo, potete sbollentare le foglie di catalogna per qualche minuto. Quindi ripassatele in padella con uno spicchio d'aglio e le olive verdi tagliate a metà.

11

Una volta cotte le patate, mettetele in una ciotola, schiacciatele con una forchetta e condite con olio e pepe ( il sale era nell' acqua).

12

Prendete il vostro polpettone ( meglio se tiepido), privatelo della carta forno e tagliatelo a fette. Potete ripassarlo nel sugo o spadellarlo un paio di minuti nel burro.

13

Componete il piatto: in un coppapasta largo mettete due cucchiai di patata schiacciata, adagiatevi sopra una manciata di scarola e coprite con tre, quattro fette di coniglio. Terminate condendo con un po' di fondo del coniglio.

Coniglio ripieno alla cilentana.

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